Die Kunst des Räucherns

29. Oktober 2022 - Lesezeit: 2 Minuten

Fleisch und Wurstwaren zu räuchern hat eine lang bewährte Tradition im Fleischerhandwerk. Früher bezweckte man mit dem Räuchern die Haltbarkeit des Fleischs zu verlängern.

Heute ist es hauptsächlich der Geschmack von Geräuchertem, der die Tradition fortführt. Mittlerweile hat sich sogar ein regelrechter Räucher-Trend entwickelt.

Gewürze & Holz

Das Räuchern, bzw. das ‚Selchen‘, wäre heute überflüssig, wenn es nur darum geht, Fleisch, Wurst und Fisch zu konservieren. Schließlich gibt es heutzutage Kühlschränke und Gefriertruhen. Allerdings begeistert auch heute noch der rauchige Geschmack und das besondere Aroma, so dass ein Ende der Räucherkunst nicht in Sicht ist. Mittlerweile haben sich sogar regionale Unterschiede entwickelt, was Rezepte und Methodik angeht.

Hauptmerkmale, die das Räuchern ausmachen, sind auf der einen Seite die Gewürze. Dabei kommen z.B. Pfeffer, Piment, Kümmel, Koriander und Wacholderbeeren zum Einsatz. Auch Kräuter wie Rosmarin, Salbei, Thymian und Lorbeer werden den Räuchergewürzmischungen oftmals beigefügt.

Neben der Würzung ist aber auch die Wahl des Holzes ein ausschlaggebender Faktor für den Geschmack: Mit Buchenholz erhält man z.B. ein mild-würziges Fleisch. Obsthölzer wie vom Apfelbaum hingegen sorgen für ein frisches fruchtiges Ergebnis. Holz vom Nussbaum verleiht Fleischwaren ein etwas bitteres Aroma. Zudem ist der Rauch der Hölzer wichtig für die Konservierung des Fleisches. Dabei entstehen Substanzen, wie z.B. Phenole, die antimikrobiell wirken. Außerdem trocknet das Fleisch dabei, wodurch weniger Keime durch die gehärtete Außenschicht dringen können.

Unterschiedliche Räucher-Methoden

Räuchern ist nicht gleich Räuchern: Es gibt verschiedene Arten bzw. Methoden, wie Fleischer beim Räuchern vorgehen. Dabei kommt es auch auf die Fleisch- bzw. Wurstsorte an.

Beim Kalträuchern wird, wie der Name schon vermuten lässt, ohne Wärmezufuhr geräuchert. Dabei kann das Selchen Tage oder auch Monate andauern. Bei dieser Räuchermethode gibt es zwei unterschiedliche Phasen: Die Räucher- und die Frischluftphasen. Dadurch entsteht der spezielle Geschmack. Für das kalte Räuchern nimmt der Metzger z.B. Schinken, Speck, Leber- und Mettwurst. Die Fleischwaren kann man dann mehrere Wochen bis Monate aufheben.

Hingegen arbeitet der Fleischer beim Warmräuchern mit Temperaturen zwischen 30 und 50 Grad. Diese Methode wird angewandt bei Mettenden, beim Schweinebauch und z.B. Bierwurst. Dieses Räucherfleisch ist mehrere Wochen haltbar, wenn es kühl und trocken gelagert wird.

Zu guter Letzt folgt das Heißräuchern. Die Temperaturen werden auf 60 bis hin zu 120 Grad hochgefahren. Dadurch wird das Fleisch sowohl geräuchert als auch gegart. Das Räuchern geht mit dieser Art flott, innerhalb weniger Stunden. Als geräuchertes Endprodukt findet man z.B. Kochschinken und Cabanossi. Allerdings sind diese Produkte nur ein paar Tage lang im Kühlschrank haltbar.

Bildtitel: Räuchern
Fotograf: Letiha
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