(Ausgezeichneter) Parmaschinken

1. Januar 2023 - Lesezeit: 2 Minuten

Einer der feinsten Rohschinken der Welt wurde erneut in Deutschland und Österreich ausgezeichnet: Der Parmaschinken aus der Provinz Parma in Italien.

Die Auszeichnung erfolgte von keinem Geringeren als dem Consorzio del Prosciutto di Parma, einem Konsortium, welches mitttels Siegel die Echtheit des Parmaschinkens garantiert.

Italienisches Schweinefleisch, ‚Sugnatura‘ und die Herzöge von Parma

Der Parmaschinken ist ein an der Luft getrockneter Schinken mit mild-würzigem Geschmack. Seine optische Kennzeichnung ist die rosa-rote Farbe und die individuelle Fettmaserung. Meist weist der Schinken wenig Fett auf. Für die Herstellung wird Schweinefleisch von Tieren verwendet, die aus einer bestimmten, extra gekennzeichneten Region in Mittel- und Norditalien stammen. Die Schweine wiegen mindestens 144 kg und müssen älter als neun Monate sein. Nachdem die Tiere geschlachtet worden sind, reibt der Metzger die Schweinekeule mit etwas Meersalz ein. Eine Keule wiegt im Durchschnitt 15 kg. Im Anschluss wird der Schinken in den Kühlraum gegeben, wo er noch an Wasser und somit auch Gewicht verliert.

Im Anschluss an die Kühlung wird das Salz wieder entfernt, bevor der Reifeprozess einsetzt. Dazu wird der Parmaschinken in Reifehallen aufgehängt, in denen ein spezieller Luftstrom fließt, der das Fleisch optimal trocknet. Damit der Schinken nicht zu stark austrocknet, reibt der Metzger ihn mit einer ‚Sugna‘ ein, einer Paste aus Schmalz und Salz. Als ‚Sugnatura‘ bezeichnet man das Einreibeverfahren des Schinkens.

Die Reifung des Parmaschinkens beansprucht mindestens ein Jahr. Danach nimmt ein externer Qualitätsprüfer den Schinken unter die Lupe: Mit einem Pferdeknochen wird dabei auf fünf Punkte im Parmaschinken gestochen, um Geruch und Konsistenz zu überprüfen. Wenn der Parmaschinken den Test besteht, wird er mit der fünfzackigen Krone der Herzöge von Parma ausgezeichnet, dem Siegel des Consorzio del Prosciutto di Parma.

Das Consorzio

Der italienische Verband Consorzio del Prosciutto di Parma zeichnet jährlich Parmaschinken von Fachmetzgern und Feinkosthändlern aus Deutschland und Österreich aus. Dabei geht es der Jury v.a. um die Kompetenz, das Know-How und Engagement der Einzelhändler, gemessen anhand der Präsentation und dem Verkauf von Parmaschinken. Der Titel wurde dieses Jahr zum zehnten Mal verliehen und ist immer ein Jahr lang gültig. Besonders positiv fiel dem italienischen Consorzio del Prosciutto di Parma auf, dass die Händler sehr viel Leidenschaft und Begeisterung für die Herstellung des Schinkens zeigten. Dabei sind letztlich 35 Metzger und Fleischexperten aus Deutschland und sieben aus Österreich geehrt worden. Ihre Parmaschinken erhalten ein Siegel, eine Urkunde, Hinweisschilder für die Verkaufsflächen sowie Verkostungspromotions u.v.m.

Bildtitel: Parmaschinken
Fotograf: ReinhardThrainer
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