Secondary Cuts: Die unterschätzten Teile vom Rind

18. August 2025 - Lesezeit: 6 Minuten

Wenn wir an Rindfleisch denken, fallen den meisten sofort bekannte Klassiker wie Filet, Rumpsteak oder Entrecôte ein. Diese Stücke gelten seit jeher als die edelsten Teile des Tieres und haben sich einen festen Platz in der Alltagsküche und in der Gastronomie gesichert.

Doch Rindfleisch ist weitaus vielfältiger, als es auf den ersten Blick scheint. Abseits der bekannten Edelstücke verbergen sich Fleischteile, die lange Zeit als weniger begehrt galten, nun aber eine wahre Renaissance erleben. Diese sogenannten Secondary Cuts stehen für intensiven Geschmack, spannende Texturen und einen bewussteren Umgang mit dem Tier. Sie sind die kulinarischen Schätze, die gerade von Grillmeistern, Spitzenköchen und ambitionierten Hobbyköchen neu entdeckt werden.

Was versteht man unter Secondary Cuts?

Unter Secondary Cuts versteht man Fleischstücke, die nicht zu den klassischen Edelstücken gezählt werden. Während Filet, Roastbeef oder Hüfte bei den meisten Kunden sofort bekannt sind, verbergen sich hinter Secondary Cuts Namen wie Flank Steak, Bavette oder Skirt Steak. Diese Stücke stammen oft aus Regionen des Rindes, die stärker beansprucht werden, wie Bauch, Schulter oder Zwerchfell. Das führt dazu, dass sie mehr Struktur, Biss und intensiven Eigengeschmack mitbringen.

Lange Zeit galten diese Fleischteile in Deutschland als weniger attraktiv und wurden häufig zu Hackfleisch verarbeitet oder in Eintöpfen verkocht. Heute zeigt sich jedoch ein neuer Trend: Secondary Cuts stehen für Abwechslung, für das Besondere abseits des Bekannten und für ein authentisches Geschmackserlebnis, das viele Fleischliebhaber begeistert.

Nachhaltigkeit und Wertschätzung des ganzen Tieres

Die steigende Beliebtheit der Secondary Cuts ist nicht nur ein kulinarisches Phänomen, sondern auch ein Ausdruck von Nachhaltigkeit. Die Nose-to-Tail-Bewegung, die sich dafür einsetzt, das gesamte Tier wertzuschätzen, hat Secondary Cuts wieder in den Vordergrund gerückt. Anstatt nur die begehrten Stücke zu verarbeiten und den Rest in den Hintergrund zu drängen, wird das ganze Tier genutzt und kulinarisch in Szene gesetzt.

Das bedeutet mehr Respekt vor dem Tier und zugleich einen Beitrag gegen Lebensmittelverschwendung. Gerade Metzgereien haben hier die Chance, ihren Kunden zu zeigen, wie vielfältig Rindfleisch tatsächlich ist, und ihnen Inspiration für neue Genusserlebnisse zu geben. Wer Secondary Cuts probiert, entdeckt nicht nur eine andere Seite des Rindes, sondern trägt auch zu einem nachhaltigeren Konsum bei.

Bekannte Secondary Cuts im Überblick

Die Welt der Secondary Cuts ist vielfältig und steckt voller Überraschungen. Einige der bekanntesten Stücke stellen wir hier vor.

Flank Steak
Das Flank Steak stammt aus dem Bauchlappen des Rindes und ist durch seine lange Faserstruktur unverwechselbar. Es zeichnet sich durch einen kräftigen, intensiven Geschmack aus und ist besonders auf dem Grill ein echtes Highlight. Wichtig ist es, das Fleisch nach dem Braten oder Grillen gegen die Faser zu schneiden, damit es zart bleibt.

Bavette
Das Bavette wird häufig mit dem Flank Steak verwechselt, hat aber seine ganz eigene Charakteristik. Es ist faserig, aromatisch und eignet sich hervorragend zum Kurzbraten oder Marinieren. Mit einer kräftigen Würzung entfaltet es seinen vollen Geschmack und ist ein Favorit bei Grillfreunden.

Flat Iron Steak
Dieses Stück stammt aus der Schulter des Rindes und war lange Zeit kaum bekannt. Es ist von einer feinen Sehne durchzogen, die bei sorgfältiger Zerlegung entfernt wird. Das Ergebnis ist ein zartes, saftiges Steak mit intensivem Aroma, das sich als Geheimtipp für Steakliebhaber etabliert hat.

Flap Meat
In den USA ist das Flap Meat längst ein Klassiker, in Deutschland dagegen wird es gerade erst entdeckt. Es stammt aus dem unteren Rückenbereich und ist perfekt geeignet für Marinaden und kreative Zubereitungen. Sein kräftiger Eigengeschmack macht es zu einem besonderen Erlebnis.

Skirt Steak
Das Skirt Steak gehört zum Zwerchfell des Rindes und überzeugt mit einem außergewöhnlich intensiven Fleischgeschmack. Es ist dünn geschnitten, schnell gegart und deshalb ideal für Gerichte wie Fajitas oder für die Zubereitung auf dem Grill.

Darüber hinaus gibt es weitere Cuts, die sich lohnen, entdeckt zu werden, wie das Hanging Tender oder das Spider Steak. Sie alle zeigen, dass Rindfleisch weit mehr bietet als nur die altbekannten Klassiker.

Zubereitungstipps für Secondary Cuts

Damit Secondary Cuts ihre ganze Stärke ausspielen können, ist die richtige Zubereitung entscheidend. Viele dieser Stücke profitieren von kurzen, intensiven Garmethoden wie Grillen oder Braten in der Pfanne. Wichtig ist, dass sie nicht zu lange gegart werden, da sie sonst schnell zäh werden können.

Auch das Schneiden spielt eine große Rolle. Die meisten Secondary Cuts besitzen eine deutliche Faserstruktur. Schneidet man das Fleisch quer zur Faser, bleibt es zart und saftig. Marinaden können helfen, das Fleisch zusätzlich zu veredeln und ihm spannende Aromen zu verleihen. Wer experimentierfreudig ist, kann auch Methoden wie Sous-vide oder Smoken ausprobieren.

Preis-Leistungs-Verhältnis

Ein weiterer Vorteil der Secondary Cuts ist ihr oft attraktiver Preis. Während Filet oder Entrecôte im oberen Preissegment liegen, sind die weniger bekannten Stücke häufig günstiger. Das macht sie besonders interessant für Genießer, die auf Qualität setzen, aber auch gerne neue Fleischstücke ausprobieren möchten. Sie verbinden ein hervorragendes Preis-Leistungs-Verhältnis mit einzigartigem Geschmack.

Secondary Cuts im internationalen Vergleich

Während Secondary Cuts in Deutschland erst seit einigen Jahren verstärkt im Trend liegen, sind sie in anderen Ländern schon lange fest in der Esskultur verankert. In den USA sind Cuts wie Flank, Skirt oder Flat Iron echte Klassiker der BBQ-Kultur. Auch in Südamerika, insbesondere in Argentinien und Brasilien, gehören diese Stücke selbstverständlich auf den Grill. Dort sind sie Teil einer Tradition, die das ganze Tier schätzt und verarbeitet.

Die unterschiedlichen Bezeichnungen in den einzelnen Ländern sorgen manchmal für Verwirrung, zeigen aber auch, wie stark die jeweilige Esskultur diese Stücke geprägt hat.

Chancen für Metzgereien und Gastronomie

Für Metzgereien und Gastronomen bieten Secondary Cuts eine große Chance, sich von der Konkurrenz abzuheben. Sie ermöglichen es, Kunden neue Geschmackserlebnisse zu bieten und die Vielfalt des Rindfleischs in den Mittelpunkt zu stellen. Veranstaltungen wie Grillabende, Verkostungen oder spezielle Themenwochen können genutzt werden, um Secondary Cuts bekannter zu machen.

Auch in der Kommunikation bietet sich eine spannende Möglichkeit: Kunden erfahren Geschichten rund um Herkunft, Besonderheiten und Zubereitung. So entsteht eine emotionale Bindung und die Lust, Neues auszuprobieren.

Fazit

Secondary Cuts sind weit mehr als nur Nebensache. Sie sind kulinarische Schätze, die mit kräftigem Geschmack, spannender Textur und überraschender Vielfalt überzeugen. Wer sich auf diese Stücke einlässt, entdeckt eine neue Seite des Rindfleisches und leistet zugleich einen Beitrag zu mehr Nachhaltigkeit und Wertschätzung. Ob auf dem Grill, in der Pfanne oder als Experiment in der Küche, Secondary Cuts bieten Genuss auf eine besondere Art. Der Besuch beim Metzger des Vertrauens kann so zu einer Entdeckungsreise werden, die Lust auf mehr macht.

Fotograf: RDNE Stock Project
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