Fett als Zutat: Schmalz, Tallow und Knochenfett und was sie in der Küche leisten

21. Juni 2026 - Lesezeit: 6 Minuten

Tierische Fette haben in den letzten Jahrzehnten einen schweren Stand gehabt.

Mit dem Aufstieg der fettarmen Ernährungsphilosophien der 1970er und 1980er Jahre verschwanden Schweineschmalz, Rindertallow und Gänseschmalz aus den meisten Haushalten und wurden durch Pflanzenöle und Margarine ersetzt. Inzwischen ist das Bild differenzierter geworden. Die pauschale Verurteilung tierischer Fette hat einer sachlicheren Betrachtung Platz gemacht, und in der handwerklichen Küche waren tierische Fette ohnehin nie verschwunden. Dieser Post erklärt, was die wichtigsten tierischen Fette ausmacht, wofür sie sich eignen und wie man sie beim Metzger bekommt oder selbst herstellt.

Warum tierische Fette aus der Küche verschwanden und warum das eine Fehlentwicklung war

Die Verdrängung tierischer Fette aus der Alltagsküche war das Ergebnis einer wissenschaftlichen These, die sich als zu vereinfacht herausgestellt hat. Die Hypothese, dass gesättigte Fettsäuren direkt zu Herzerkrankungen führen, dominierte jahrzehntelang die Ernährungswissenschaft und die öffentliche Kommunikation. Tierische Fette, die überwiegend gesättigte Fettsäuren enthalten, galten als gefährlich, pflanzliche Öle und Margarine als gesündere Alternative.

Das Bild ist komplizierter. Margarine, die als gesunde Alternative vermarktet wurde, enthielt durch das Härtungsverfahren lange Zeit erhebliche Mengen an Transfettsäuren, die heute als deutlich problematischer eingestuft werden als gesättigte Fettsäuren. Gleichzeitig hat die Forschung der letzten Jahre gezeigt, dass der Zusammenhang zwischen gesättigten Fettsäuren und Herzerkrankungen weniger direkt ist als ursprünglich angenommen. Das bedeutet keine Freigabe für unbegrenzte Mengen tierischer Fette, aber es bedeutet, dass die pauschale Ablehnung nicht mehr wissenschaftlich haltbar ist.

Was bleibt, ist die Frage nach dem kulinarischen Wert. Und hier sind tierische Fette in bestimmten Anwendungen durch pflanzliche Öle schlicht nicht zu ersetzen.

Schweineschmalz: Das vielseitigste tierische Fett

Schweineschmalz ist ausgelassenes Schweinefett, das aus dem Flomen, dem inneren Bauchfett des Schweins, oder aus dem Rückenspeck gewonnen wird. Es hat einen milden, leicht süßlichen Eigengeschmack und einen Rauchpunkt von etwa 180 Grad Celsius, was es für die meisten Bratanwendungen geeignet macht.

In der deutschen, österreichischen und osteuropäischen Küche war Schweineschmalz über Jahrhunderte das wichtigste Kochfett. Bratkartoffeln in Schmalz gebraten haben eine andere Kruste und einen anderen Geschmack als solche in Pflanzenöl. Schmalz als Brotaufstrich, klassisch mit Röstzwiebeln und Salz, ist ein Produkt, das in vielen Regionen Deutschlands bis heute präsent ist. In der Backküche gibt Schmalz Mürbeteig und Pasteten eine Textur und Mürbe, die mit Butter oder Pflanzenfett nicht identisch zu reproduzieren ist.

Schmalz lässt sich beim Metzger kaufen oder selbst herstellen. Wer es selbst ausläs­st, schneidet Schweinefett in kleine Würfel und lässt es bei niedriger Temperatur in einem breiten Topf langsam aus. Das Fett schmilzt, die festen Bestandteile bräunen zu sogenannten Grieben, die knusprig und aromatisch sind und als eigenständiger Snack oder Brotbelag verwendet werden können. Das flüssige Schmalz wird abgesiebt und im Kühlschrank fest. Es hält sich dort mehrere Wochen, im Tiefkühler deutlich länger.

Rindertallow: Das hitzestabilste Kochfett

Rindertallow, auf Deutsch Rinderfett oder Rindertalg, ist ausgelassenes Rinderfett aus dem Nierenfett des Rindes. Es hat einen höheren Schmelzpunkt als Schweineschmalz und einen Rauchpunkt von über 200 Grad Celsius, was es zum hitzestabilsten der gängigen Kochfette macht.

In der britischen Küche ist Rindertallow traditionell für frittierte Gerichte verwendet worden. Die Pommes frites der britischen Fish-and-Chip-Läden wurden klassisch in Rinderfett frittiert, und viele argumentieren, dass das Ergebnis dem in pflanzlichem Öl fritierten deutlich überlegen ist. In Deutschland ist Rindertallow weniger verbreitet, aber in der Küche für bestimmte Anwendungen kaum zu übertreffen: Steaks, die in Rindertallow gebraten werden, entwickeln eine andere Kruste und ein tieferes Aroma als solche in neutralem Pflanzenöl.

Nierenfett, aus dem Rindertallow gewonnen wird, ist beim Metzger als Rohprodukt bestellbar und lässt sich genauso wie Schweinefett selbst auslas­sen. Das Ergebnis hat einen charakteristischen, leicht fleischigen Eigengeschmack, der bei hohen Brattemperaturen kaum wahrnehmbar ist, aber bei niedrigeren Temperaturen das Gericht beeinflussen kann.

Gänseschmalz und Entenfett: Fette mit ausgeprägtem Eigencharakter

Gänseschmalz ist in der deutschen Weihnachtsküche präsent, wird aber das restliche Jahr kaum verwendet. Das ist verständlich, da Gänseschmalz einen deutlichen Eigengeschmack hat, der nicht zu jedem Gericht passt. Wo er passt, ist er aber außergewöhnlich: Bratkartoffeln in Gänseschmalz, Rotkohl mit einem Löffel Gänseschmalz abgerundet oder Sauerkraut, das in Gänseschmalz angegart wird, sind Beispiele, bei denen der Eigengeschmack des Fettes das Gericht definiert.

Entenfett, das beim Konfieren von Entenkeulen anfällt und anschließend aufgefangen werden kann, ist eines der aromatischsten tierischen Fette überhaupt und hat einen milderen Eigengeschmack als Gänseschmalz. Es eignet sich hervorragend für das Braten von Kartoffeln und Gemüse und lässt sich beim Metzger gelegentlich in kleinen Mengen kaufen.

Knochenmark als Fett: Eine eigene Kategorie

Knochenmark ist, chemisch betrachtet, überwiegend Fett. Es hat aber eine andere Anwendungslogik als ausgelassene Fette, weil es nicht als Kochfett verwendet wird, sondern als Aromageber und als direkte Zutat. Mark, das aus gerösteten Knochen gelöffelt und in eine Sauce gerührt wird, gibt dieser eine Tiefe und einen Körper, der mit anderen Fetten nicht erreichbar ist. Mark als Bestandteil einer Borderlaise-Sauce, der klassischen französischen Rotweinsauce zu Steak, ist ein gutes Beispiel: Die Sauce ist ohne Mark eine andere Sauce.

Wer Knochenmark als Fett und Aromageber in der Küche nutzen will, kauft Markknochen beim Metzger, röstet sie im Ofen und löst das Mark anschließend aus. Was nicht sofort verwendet wird, lässt sich einfrieren und portionsweise entnehmen.

Wie man tierische Fette beim Metzger bekommt

Ausgelassene tierische Fette wie Schmalz oder Tallow sind in manchen Metzgereien direkt in der Theke erhältlich. Häufiger ist es aber so, dass man das Rohmaterial kauft und selbst ausläs­st. Schweinefett, Nierenfett vom Rind und Geflügelfett sind beim Metzger auf Nachfrage oder Vorbestellung erhältlich und kosten deutlich weniger als ausgelassene Fertigprodukte.

Das Auslas­sen ist unkompliziert und lässt sich in größeren Mengen vorbereiten. Wer einmal einen Topf Schmalz oder Tallow hergestellt hat, hat für Wochen oder Monate Vorrat und greift in der Küche gezielt darauf zurück, je nach Anwendung.

Kein Trend, sondern Rückkehr zu handwerklicher Praxis

Tierische Fette sind keine Entdeckung der modernen Küche, sondern ein Rückgriff auf Produkte, die aus der Alltagsküche verschwunden sind, weil eine vereinfachte wissenschaftliche These über Jahrzehnte die Ernährungskommunikation dominiert hat. Ihre Rückkehr hat wenig mit Nostalgie zu tun und viel mit dem, was sie in der Küche leisten: Hitzebeständigkeit, Eigengeschmack und eine Textur, die pflanzliche Öle in bestimmten Anwendungen nicht reproduzieren können. Wer sie gezielt einsetzt, kocht nicht altmodisch, sondern handwerklich.

Fotograf: www.kaboompics.com
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